ブリゼ生地（サクサクして甘味の少ない生地）
無塩バターを1�p角に刻んで冷蔵庫で冷やす。　他も冷蔵庫で冷やす。 薄力粉と強力粉を合わせてふるう。 冷やしたバターをボウルに入れる。バターの上にふるった粉類を加え、カードなどでバターを細かく刻んでいく。 ある程度バターが細かくなったら指で粉とバターをすり合せるようにしてさらにバターの粒を細かくする。 細かいソボロ状になったらグラニュー糖・塩を加えてざっと混ぜ、溶き卵を散らすように加えてざっと混ぜ合わせる。 ぎゅっと押すようにまとめていく（まとまりにくければ水少々加える）練らないように まとまったら丸く整えてビニール袋に入れ平にして冷蔵庫で１時間〜１晩休ませる。 型へ敷き込む

フィユタージュ生地（パイの生地）
強力粉と薄力粉を合わせ、台の上にふるう。その上にバターをのせ、粉をまぶしながらスケッパーで2cm角に切る。 １を山形にし、中央に穴をあけて塩と冷水を入れ、内側から少しずつ粉をくずして混ぜ込む。 バターをつぶさないようにしてまとめ、きれいにした台に打ち粉（強力粉・記載外）を振り、めん棒で20〜30cm・長さ40〜50cmにのして三つ折りにする。　あと１回繰り返し、ラップに包んで冷蔵庫で30分以上ねかせる。　また同様にして２回折って冷蔵庫へ。 ３をふたたびめん棒でのして三つ折りに、を２回繰り返す。